梅干しは、日本の伝統的な保存食であり、健康にもよいとされています。
しかし、実際に自分で作るのは面倒だ、と感じる方も多いです。
どのような材料や道具が必要なのか、どのくらい時間がかかるのか、どのように保存するのかなど、梅干し作りには不安や疑問がつきものです。
そこで、この記事では、梅干し作りの基本から応用までをわかりやすく解説します。梅干し作りのコツやポイントを知れば、簡単に失敗しない梅干しを作れます。
さらに、塩分控えめやはちみつ漬けなど、様々な種類の梅干しの作り方も紹介します。この記事を読めば、自分好みのおいしい梅干しを楽しめます。ぜひ、梅干し作りに挑戦してください。
梅干し作りの大まかな流れ
梅干し作りの大まかな流れは、以下のとおりです。
時期について
梅干し作りには、完熟梅を使うと失敗しにくく、アク抜きも不要です。完熟梅は6月中旬から下旬頃に収穫されるので、その時期に仕込みを始めます。
梅干し作りは、梅の塩漬け、天日干しの2つの工程で行います。梅の塩漬けは6月中旬から下旬頃に、天日干しは7月中旬から下旬頃に行うのが良いです。
梅の塩漬け
清潔な容器に塩と梅を交互に入れていきます。塩は梅の重さの18%（5kgなら900g）が目安です。容器に中蓋と重石（梅の重量の2割程度）をして、外蓋をします。
天日干し
梅を取り出し、大きめの盆ざるに広げて日光に当てます。晴天が続く3日間ほど干します。梅の皮が柔らかくなってシワがつまめるようになったら完成です。清潔な保存瓶に入れて冷暗所で保管します。
以上が、梅干し作りの大まかな流れです。梅干しは、梅と塩だけで作られたシンプルな食品ですが、その分手間や時間がかかります。
しかし、その努力の甲斐があって、自家製の梅干しは市販品とは比べ物にならないほど美味しく、健康にもよいと言われています。ぜひ挑戦してください。
梅干しについて、より詳しく知りたい方は以下の記事を参考にしてください。
参考：梅干しの効果・作り方は？保存方法やおすすめのアレンジレシピもご紹介
【塩分18%】基本の梅干しの作り方
塩分濃度18%の梅干しは、塩のみでつくるしょっぱい梅干しです。
自然な味わいで、保存性も高く、健康にもよいと言われています。ここでは、基本の梅干しの作り方を紹介します。
基本の梅干し作りで準備するもの
基本の梅干し作りに必要なものは以下のとおりです。
- 完熟梅：1kg
- 塩：180g（梅の重さの18%）
- 焼酎またはエタノール：適量
- 漬け物用容器（ガラス製がおすすめ）
- 重石（漬け物用容器にあったもの）
完熟梅は、表面がやわらかくなり、色が黄色から赤みがかったものを選びます。
梅に青みが残っている場合は、追熟させる必要があります。追熟させるには、新聞紙やタオルなどで包んで暗い場所に置き、毎日様子を見ながら数日間かけて行うと良いです。
作り方➀梅を洗い、ヘタを取る
完熟した梅は傷みやすいので、傷んだものや虫食いしたものは取り除きます。
傷んだ部分が少しだけある場合は、包丁やスプーンで削ぎ落として使っても大丈夫です。傷んだ部分を残しておくと、カビや発酵の原因になる可能性があります。
梅を洗うときは、水道水でさっと洗ってください。洗ったらキッチンペーパーなどで水分をしっかり拭き取ります。水分が残っているとカビの原因になる可能性があるので注意が必要です。
ヘタを取るときは、竹串や爪楊枝などを使うと取りやすいです。ヘタを残しておくと、カビや発酵の原因になる可能性があります。
作り方➁：道具を消毒する
使用する漬け物用容器や重石は、洗剤でよく洗ってからアルコール度数が35度以上の焼酎やエタノールで消毒します。
消毒する理由は、カビの発生を防ぐためです。
消毒に用いる焼酎はホワイトリカーなどの無色透明で、強い匂いや味のしないものがおすすめです。
作り方➂：塩漬けをする（1カ月）
梅と塩を交互に重なるように漬物用容器に入れます。一番上は塩になるようにし、梅の表面が見えなくなるように塩で蓋をします。
塩は梅の重さの18%分を使います。たとえば、梅が1kgなら塩は180gです。
塩は梅の表面に均等に付けるようにします。塩が少ないとカビや発酵の原因になる可能性があるので注意してください。
最後に重石を乗せて、梅が水分で浮かばないようにします。
重石がない場合は、小さな皿や蓋などで代用できます。重石を乗せる理由は、梅から水分を出すためです。水分が出ると、梅酢と呼ばれる液体ができます。梅酢は、梅干しの味や色や保存性に大きく影響します。
塩漬けは、1か月ほどの時間をかけて行います。この期間中、定期的にカビや発酵が起きていないか、梅酢が出てきているか、塩が溶けているかなどを確認してください。
もしカビや発酵が起きていたら、取り除いたり洗い直したりする必要があります。また、梅酢がたくさん出てきていた場合は、重石を軽くしたり取り除いたりしてください。
さらに、塩が溶けていない場合は、軽くかき混ぜて溶けやすくしてください。これらの点に注意しながら下漬けを行うことが重要です。
作り方④：天日干しをする（3日間）
下漬けが完了したら、最後に天日干し（土用干し）をします。これは、梅干しの水分を飛ばして、保存性と風味を高めるための工程です。天日干しは、晴れた日に3日間続けます。
以下の手順に従ってください。
1日目
梅の状態：梅干しを作る前の段階で洗って水気を拭き取った状態。
作業手順：
1. 晴れた日を選び、天日干しするスペースを用意します。風通しの良い場所が理想です。
2. 梅を広げ、直射日光の当たらない場所に並べます。梅同士が密着しないように間隔をあけて配置します。
3. 午後からは直射日光の当たる場所に移して、さらに乾かすのがおすすめです。
4. 夕方になったら、梅をひっくり返してもう一度拭きます。
5. 梅を取り込み、きれいな容器に詰めて冷暗所で保管します。
梅を天日干しにする際は、一つひとつを丁寧に拭いてほこりやカビがないことを確認することが重要です。
2日目
梅の状態：1日目の天日干しを経て、梅の表面が固くなっている状態。
作業手順：
1. 梅を広げ、直射日光の当たる場所に並べます。梅同士が密着しないように間隔をあけて配置します。
2. 1日目と同様に梅を太陽の光と風に当てながら、1日干し上げます。梅の水分がより一層蒸発して、梅がさらにしっかりと固くなることを目指します。
3. 昼過ぎになったら、梅をひっくり返してもう一度拭きます。
4. 夕方になったら、梅を取り込み、きれいな容器に詰めて冷暗所で保管します。
2日目を経て、1日目よりも梅の表面が固くなり、しわが増えていれば順調です。
3日目
梅の状態：2日目の天日干しを経て、梅の水分がさらに減って固くなっている状態。
作業手順：
1. 梅を広げ、直射日光の当たる場所に並べます。梅同士が密着しないように間隔をあけて配置します。
2. 1日目と2日目と同様に梅を太陽の光と風に当てながら、1日干し上げます。梅の水分がさらに少なくなり、表面が完全に固くなるまで干します。
3. 昼過ぎになったら、梅をひっくり返してもう一度拭きます。
4. 夕方になったら、梅を取り込み、きれいな容器に詰めて冷暗所で保管します。
天日干しの間、晴れた日であれば毎日同様の作業を行い、梅の水分をしっかりと飛ばすことが重要です。
梅の表面が完全に固くなり、触るとカサカサとした感触になるまで干してください。
作り方⑤：完成！さっそく食べてみよう
天日干し後の梅は、すぐに食べることもできますが、数か月経つと、味が馴染んでさらにおいしくなります。
梅干しはご飯やお茶と一緒に食べたり、料理に使ったりできます。自分で作った梅干しを楽しんでください。
【色鮮やか】定番の紫蘇梅干しの作り方
紫蘇梅干しの作り方は、基本の梅干しの作り方とほとんど同じです。
「基本の梅干しの作り方」①〜③で下漬けを行った後に、紫蘇を加えます。
梅干しに紫蘇を加えることで鮮やかな色味がつくため、梅料理を作るときにもおすすめです。
紫蘇梅干し作りで準備するもの
紫蘇梅干し作りに必要なものは以下のとおりです。
- 完熟梅：1kg
- 塩：180g（梅の重さの18%）
- 紫蘇：200g
- 梅酢：適量
- 焼酎またはエタノール：適量
- 漬け物用容器（ガラス製がおすすめ）
- 重石（漬け物用容器にあったもの）
紫蘇梅干しの作り方は、「基本の梅干しの作り方」で解説した①〜③を完了させた後に紫蘇を塩もみしていく作業から始めます。
作り方①：紫蘇を塩もみする
紫蘇は、水洗いしてからざるに上げて水気を切ります。紫蘇は、梅干しの色や香りや栄養に大きく影響します。
紫蘇の量は好みによって調整できますが、一般的には梅の重さの20%程度が目安です。たとえば、梅が1kgなら紫蘇は200gです。
紫蘇を塩もみするときは、塩を少しずつ加えながら手で揉みます。塩の量は紫蘇の重さの5%程度を目安にします。
たとえば、紫蘇が200gなら塩は10gです。塩もみする理由は、紫蘇から色素や香り成分を出すためです。
作り方②：紫蘇に梅酢を加える
下漬けから出た梅酢を計量します。
梅酢の量は紫蘇の重さと同じくらいにします。たとえば、紫蘇が200gなら梅酢も200mlです。
梅酢を紫蘇に加えるときは、ボウルやジップロックなどで混ぜます。混ぜる理由は、紫蘇と梅酢の色素や香り成分を均一にするためです。
作り方③：下漬けに紫蘇を加え、馴染ませる（梅雨明けまで）
梅雨明けまでの期間は、地域によって異なりますが、だいたい6月下旬から7月上旬までと考えてください。
その間に、紫蘇を下漬けに加えて、梅干しに色と香りをつけます。
紫蘇は、梅の重さの10%程度用意します。たとえば、1キロの梅なら100グラムの紫蘇です。
紫蘇は洗って水気を切り、ざく切りにします。下漬けの梅と塩水を一度取り出して、紫蘇を入れたビニール袋に移します。
梅と塩水を戻して、空気を抜いて口をしっかり閉めてください。毎日袋をもみほぐして、紫蘇と梅が均等に混ざるようにします。
梅雨が明けたら、最後に天日干し（土用干し）をします。天日干しは、晴れた日に3日間続けてください。
また、今回は紫蘇を用いた作り方について紹介していますが、赤紫蘇を使って作ることもできます。
紫蘇を用いるケースとの違いは、赤紫蘇梅干しでは赤紫蘇の葉を使用するという点のみです。それ以外の手順は基本的に同じです。
どちらの梅干しも、梅干しと葉を重ねて塩で包み、寝かせることで美味しい梅干しになります。
【甘酸っぱい】人気のはちみつ梅干しの作り方
はちみつ梅干しの作り方は、基本の梅干しとほとんど同じですが、塩とはちみつで漬け込むところが違います。
ここでは、1kg分を作る方法を紹介します。
はちみつ梅干し作りで準備するもの
はちみつ梅干しを作るには、以下のものが必要です。
- 梅：1kg
- 塩：140g
- はちみつ：200g
- 漬け物用容器：1個
- 重石：1個
- キッチンペーパー：適量
- ザル：1個
- ビニール袋：適量
梅は、完熟しているものを使用します。
塩は、無添加のものを使います。漬け物用容器は、ガラスや陶器などの素材で、ふたがしっかり閉まるものを選びます。重石は、容器にあった大きさで、清潔なものを使ってください。
作り方➀：梅の下処理をし、道具を消毒する
まず、梅の下処理として、梅についているヘタを取り除きます。ヘタが残っていると梅干しにした時に食感が悪くなる恐れがあります。次に、梅を水で洗います。水道水でよく洗ってから、ザルに入れて水気を切ります。その後、キッチンペーパーでふき取って乾かしてください。
次に、道具を消毒します。漬け物用容器や重石は、熱湯で煮沸してからキッチンペーパーで拭くと良いです。容器や重石に水分が残っているとカビの発生のリスクが高まるので、水分はしっかりと拭き取ってください。
作り方➁：塩とはちみつで漬け込む
塩と梅を交互に入れていき、。梅の間に空気が入らないように、ぎっしりと詰めます。
最後にはちみつを注ぎ入れます。材料を全て入れたら、重石をのせます。
重石は、梅の表面よりも少し低くなるように調整するのがおすすめです。最後にふたをして、常温で置きます。
作り方➂：梅酢があがってきたら冷蔵庫に移す
塩とはちみつで漬け込んでいると、梅から水分が出てきて、梅酢と呼ばれる液体ができます。梅酢は、梅干しの風味や色を決める重要な要素です。梅酢があがってくるまでには、約1週間かかります。
梅酢が重石よりも高くなったら、冷蔵庫に移します。冷蔵庫に入れることで、発酵を抑えて、梅干しの色や風味を保つことが可能です。冷蔵庫に入れる前には、容器や重石をキッチンペーパーで拭いてからふたをします。
作り方➃：天日干しをする（3日間）
冷蔵庫に入れてから約1か月後、天日干しをします。天日干しは、梅干しの保存性や味を高める工程です。天日干しをするには、以下の手順に従います。
- 晴れた日に、朝早く梅を容器から取り出します。
- 梅酢を捨てずに別の容器に移します。
- 梅をザルに入れて水気を切ります。
- 梅をビニール袋に入れて空気を抜きます。
- ビニール袋の上から穴を開けます。
- ビニール袋ごと天日干し用の台や板などに並べます。
- 夕方まで日光に当てます。
- 日が暮れたらビニール袋ごと容器に戻します。
- 次の日も同じように繰り返します。
天日干しは、3日間行います。3日目の夕方には、梅干しが完成です。梅干しは、冷暗所で保存します。保存期間は約1年です。
以上が、【甘酸っぱい】人気のはちみつ梅干しの作り方です。自分で作ったはちみつ梅干しは、ご飯やお茶漬けなどに合わせて食べたり、お菓子やドリンクなどに使ったりして楽しめます。ぜひ挑戦してください。
【カリカリ】食感が楽しいカリカリ梅の作り方
カリカリ梅は、カリッとした食感が特徴の梅です。
他の梅干しと異なり、漬け込む時間が短いため早く作れるのも特徴です。
以下で、作り方や活用方法について解説するので、参考にしてください。
カリカリ梅作りで準備するもの
青梅の梅干し作りに必要なものは、以下のとおりです。
- 青梅：1kg
- 塩：100g
- ホワイトリカーまたは焼酎：50cc
- 卵の殻：2個分
- 卵の殻を入れるお茶パックまたはガーゼ：3枚
- 3Lの保存容器
- 竹串：数本
- 重石
- 清潔な布巾
- 消毒用アルコールまたは焼酎
以下で作り方を詳しく解説します。
カリカリ梅の作り方
カリカリ梅干の作り方は、以下の手順で行います。
- 青梅を水で軽く洗い、一晩水に漬けてアクを抜きます。梅を盆ザルに移し、傷んでいるものを取り除いてください。竹串を使って、一つずつ丁寧に梅のヘタを取り除きます。
- 大きめのボウルに青梅を入れてホワイトリカーを入れます。塩を入れ、3分ほどじっくり揉み込みます。これにより、カリッとよい歯ごたえに仕上がります。これで梅の下準備は完了です。
- 卵の殻を洗って薄皮をむきます。電子レンジ600Wで約1分半ほど加熱して乾燥させてください。乾燥させた卵の殻をガーゼで包むかお茶パックに入れて潰しておきます。
- 保存容器の下に塩をひとつまみ入れ、上から1/3量の青梅、卵の殻の順で入れます。
- さらに1/3量の青梅を入れて卵の殻を入れ、これを繰り返します。
- 最後にボウルに残った塩をすべて入れ、重しをして蓋をします。保存容器は冷暗所においてください。
- 1日に2〜3回程度保存容器を揺らします。2日ほど経つと、塩がすべて溶けて色が変わり、梅酢が上がってきます。1週間くらい経った後に重しは外してください。2〜3週間ほどで完成です。
カリカリ梅は時間が経つとやわらかくなってしまうので、3ヶ月程度で食べ切るのがおすすめです。
【甘酸っぱい】さしす梅干しの作り方
「さしす梅干し」は基本の梅干しとは違って、砂糖・塩・酢で漬けることで作ることができます。
甘くて食べやすいため、子供のおやつやお酒のおつまみにもおすすめです。
さしす梅干し作りで準備するもの
干さない梅干し作りに必要なものは以下のとおりです。
- 梅：1kg
- 塩：100g
- ざらめ糖：300g
- 酢：適量
- 漬け物用容器：1個
- 重石：1個
- ザル：1個
- 竹串：数本
完熟した梅のほうがふっくらとできるので、まだ青い部分のある堅い梅は、黄色くなるまでしばらく常温におき、追熟させるのがおすすめです。
さしす梅干しの作り方
以下で、さしす梅干しの作り方を解説します。
- 水で青梅をよく洗ってへたを取ります。
- 竹串やフォークなどで青梅に何カ所か穴をあけます。これは、塩と酢が染み込みやすくするためです。
- 保存容器に青梅を入れ、ざらめ糖、粗塩を加え、酢をかけます。
- 保存容器に重しを乗せて蓋をして、直射日光を避けて日陰になる場所で2週間程度おきます。
- 2週間程度経ったら梅を取り出し、ボウルの上に置いたざるにのせて水気を取ります。さしすは瓶などで保存してください。
- 間隔をあけて梅を並べ、今度は日当たりのよい場所で三日三晩干したら完成です。
2日目と3日目の朝に、それぞれ1回梅をひっくり返すのがポイントです。完成した梅は、清潔な容器に入れて保存してください。
梅干し作り・保存に使う容器の選び方
梅干し作り・保存に使う容器は、梅の酸や塩分に強く、乾燥や光の影響を受けにくいものがおすすめです。容器の種類と特徴を紹介します。
壺（つぼ）や甕（かめ）
陶器製で厚みがあり、温度変化に強いです。梅干しの熟成や長期保存に適していますが、重たくて置き場所に困ることもあります。
ガラス瓶
透明で中の梅干しの様子が見えるので安心です。酸や塩分にも強く、気密性が高いです。しかし、光の影響を受けやすく、割れやすいというデメリットがあります。
ジップロック
手軽に入手できて使いやすいです。軽くて場所を取らないので、持ち運びや収納に便利です。ただし、漏れや破れに注意する必要があります。
どのような容器が梅干し作り・保存に向いているか解説しました。自分の目的や予算に合わせて、最適な容器を選んでください。
参考：梅干しの保存方法は？冷蔵庫保存は腐るって本当？保存に適した入れ物を紹介
手作りの梅干しの賞味期限はいつ？
手作りの梅干しは、漬け方や塩分濃度などによって賞味期限が異なります。一般的な目安と見分け方を紹介します。
塩分濃度20%以上の梅干しは、常温でも2〜3年は保存可能です。塩分が高いほど長持ちしますが、味が辛くなります。
塩分濃度10%以下の梅干しは、冷蔵庫で1〜2年程度が目安です。塩分が低いほど味はまろやかですが、カビやぬめりの発生に注意する必要があります。
梅干しが腐っているかどうかは、見た目や触感で判断できます。カビが生えていたり、ぬめっていたり、色が変わっていたりする場合は食べられません。
また、臭いも大事な判断基準です。酸っぱくて爽やかな臭いではなく、不快な臭いがする場合も食べられません。
手作りの梅干しは美味しくて健康にもよいですが、賞味期限を守って安全に楽しみましょう。
参考：【種類別】梅干しの賞味期限は？賞味期限切れでも大丈夫？保存方法も解説
美味しい梅干しを食べたい方は、プラムレディの梅干しがおすすめ
梅干しの作り方には、いくつかの種類があります。塩分濃度の高いものや、青梅を使ったものなど、それぞれ特徴があります。
また、梅干しを使ったレシピも多数存在しており、ご飯やお茶漬け、お酒のおつまみなど、様々な料理に活用することが可能です。
プラムレディは、梅干しというシンプルな食品にこだわり、創業100年以上の老舗梅樹園から厳選された紀州南高梅を使用した梅干し商品を取り扱っています。
手作りの梅干しとはまた違う味わいを楽しめるため、ぜひ一度ご覧ください。