梅干しを作るときに出る副産物ともいえるのが梅酢です。
梅酢は梅干しと同様にさまざまな健康効果が期待できるほか、調味料としてそのまま使うこともできます。
また、ドレッシングや料理にも使えるため料理の幅も広がります。
本記事では、梅酢の作り方や使い方について解説します。家庭で梅酢を作りたい方はぜひ参考にしてください。
梅酢とは
梅酢とは、梅干しを作る過程でできる液体のことです。
梅の実を塩漬けにするだけで作ることができるため、作り方はシンプルです。
また、梅酢には赤梅酢と白梅酢の2種類があります。
白梅酢は、梅干しを塩漬けにした時に出る、黄金色の梅酢です。
一方で赤梅酢は、白梅酢に赤紫蘇をプラスした、赤の色みと紫蘇の香りが特徴的な梅酢です。
梅酢の種類によって色味が変わるため、作る料理によって使い分けてください。
梅酢に期待できる効果
梅干しを作る過程で生まれる梅酢は、梅干しと同様にさまざまな健康効果が見込めます。
以下で、梅酢によって得られる効果を解説します。
風邪予防
梅酢には梅から出た「梅酢ポリフェノール」が豊富に含まれています。
梅酢ポリフェノールにはウイルスの増殖を抑制する作用や、ウイルスを消毒するウイルス不活化作用があることが分かっています。
出典：日本防菌防黴学会「日本防菌防黴学会誌」
疲労軽減効果
梅酢の酸味の素となるのがクエン酸です。
梅酢に含まれるクエン酸が体内の物質代謝を促進することで、疲労軽減効果が見込めます。
出典：田辺市「梅の効用」
アンチエイジング効果
梅酢にはポリフェノールの一種である梅リグナンや、ビタミンEも豊富に含まれています。
梅リグナンとはシリンガレシノールやピノレシノール、エポキシリオニレシノールなどの総称です。中でもピノレシノールには強い抗酸化作用があります。
梅リグナンやビタミンE、クエン酸やポリフェノールなどの抗酸化物質により、体を酸化から守ることでアンチエイジングに繋がります。
出典：紀州梅効能研究会「梅リグナンとは？」
出典：一般財団法人梅研究会「梅に含まれる成分とその作用」
簡単にできる！基本の梅酢の作り方
梅酢は梅干しを作る過程で作られるため、簡単に作ることができます。
本章では、基本的な梅酢の作り方について解説します。
細かいプロセスまで解説するので、ぜひ参考にしてください。
梅酢作りに必要なもの
材料と道具は下記の通りです。
<材料>
・熟した梅……3キロ（熟したものがない場合は、青いものを購入して1～2日常温で置き追熟させる）
・自然塩（梅の18%～20％）……540～600g
<道具>
・漬物容器（琺瑯、ガラス、陶器などでできたもの）……1個
・重石……600g（梅の重さの2割程度の重さ）
・漬物用落し蓋……1個
・焼酎またはエタノール……適量
・ふきん……1枚
・竹串……2~3本
・キッチンペーパー……適量
梅酢の作り方
材料や道具を用意したら早速作り始めます。
以下の手順で紹介します。
- 梅をきれいに洗う
- ヘタを取り除き、水分をふき取る
- 道具を消毒する
- 梅と塩を交互に入れて漬ける
- 白梅酢があがってくる
- 赤梅酢にする場合は、赤紫蘇を漬ける
- 梅酢が完成した後、残った梅は梅干しに！
それぞれ解説します。
➀梅をきれいに洗い、一晩水に浸ける
まずは梅をきれいに洗います。
熟した梅はやわらかいので、やさしく扱うように気をつけてください。
洗面器などに水を張り、梅をヘタまでやさしく洗います。このときに傷んでいる梅があれば、カビや濁りの原因になるので取り除いてください。
➁ヘタを取り除き、水分をふき取る
次に竹串でヘタをひとつずつ取り除きます。
梅についた水気はキッチンペーパーできれいに拭き取ってください。
水気を残すとカビがはえる原因になるので、しっかりと取るようにします。
ただし、熟した梅はやわらかいので力を入れずに丁寧に拭き取ることを心がけてください。
➂道具を消毒する
梅を漬け込むのに使う漬物容器や漬物用落し蓋、重石をきれいに洗ってから消毒します。
殺菌することで梅干しや梅酢がより長持ちするようになります。
また、梅は酸が強いので、金属やプラスチックなど酸に弱い材質のものは避け、琺瑯やガラス、陶器でできたものを使ってください。
清潔なふきんに焼酎またはエタノールを含ませて、道具をひとつひとつ丁寧に拭き上げます。
➃梅と塩を交互に入れて漬ける
道具を消毒して準備ができたら、梅と塩を交互に漬物容器に入れて漬けていきます。
塩は粗塩などの天然塩を使いましょう。塩の量は梅の重さの18％〜20％で作ります。
具体的な手順は以下の通りです。
- 漬物容器の底に塩を振る
- 梅を並べるようにして入れ、さらに上から塩を振る
- その上にまた梅をのせ、もう一度塩を振る
- これを繰り返して梅と塩を交互に重ねるように入れ、最後に塩が一番上になるようにする
- 梅を並べて重ね、漬物用落し蓋を上にのせる
- 落し蓋の上から重石をのせる
重石は梅の重さの2割程度の重さにするのがおすすめです。
あとは漬物容器の蓋を閉め、梅酢が上がってくるのを待つだけです。
➄白梅酢があがってくる
梅を塩で漬けてから、1〜2日で梅から水分が出てきます。これが白梅酢です。
梅を漬けてから4〜7日で全ての梅が梅酢に浸かるようになるので、全てが浸かったら重石を半分程度の重さにします。
重石の重さを減らす時は、梅がきちんと梅酢に浸かるようになるよう注意してください。
➅赤梅酢にする場合は、赤紫蘇を漬ける
赤梅酢を作る場合は、赤紫蘇を用意してください。
赤紫蘇の量は、梅の重さに対して10％の300g程度がおすすめです。
また、赤紫蘇を梅酢に加える前にはアク抜きが必要です。アク抜きに用いる自然塩の量は、赤紫蘇の重量の17％〜18％、51g〜108g程度が目安です。
以下で赤梅酢を作る場合の具体的な手順を解説します。
- 赤紫蘇の太い茎を摘み取ってから、洗面器に張った水の中できれいに洗う
- 洗い終えた赤紫蘇はザルに上げ、水気をしっかりと切ってから半日ほど乾かす
- 乾いたのを確認し、赤紫蘇のアクを抜く
- 大きなボウルに赤紫蘇を入れ、用意した自然塩の半分を加える
- 塩を赤紫蘇に揉み込むようにすることでアクを抜く
- アクが出たら赤紫蘇を絞り、アクの出た水分は捨てる
- ボウルには水気を絞った赤紫蘇と残りの塩を入れ、さらに揉み込む
- さらにアクが出てくるので、赤紫蘇を絞ってアクの出た水分を捨てる
- 絞った赤紫蘇だけを入れたボウルに、梅を漬けて置いてある白梅酢を1カップ（200ml）ほど加えて赤紫蘇をほぐす
- 赤紫蘇から色が出てきたら、梅が漬けてある漬物容器の落し蓋を外し、白梅酢を加えてほぐした赤紫蘇を入れる
- 再び落し蓋をしてから重石をのせ、蓋を閉める
➆梅酢が完成した後、残った梅は梅干しに！
漬物容器から梅の実と赤紫蘇を取り出します。これで梅酢の完成です。
取り出した梅と赤紫蘇は梅干しにするのがおすすめです。
梅の実と赤紫蘇を盆ざるに広げるように並べて、日当たりの良いところで、1日に2〜3回表裏を返しながら3日間干します。
夜や明け方には夜露や朝露が降りることから、梅や赤紫蘇が濡れてしまうことがないように注意してください。日が落ちる前に盆ざるごと部屋に取り込み、また朝日が昇ってから乾かすと良いです。
3日間干し終わったら梅干しの出来上がりです。
手作り梅酢の保存方法・保存期間
梅酢は酸が強いので、金属製のものは避け、封のできる瓶などに入れて保存します。
ガラス製のものがおすすめですが、ペットボトルでも問題ありません。容器の中には、蓋が金属で作られているものもあるので注意してください。
容器に梅酢を入れる前に、まず容器を消毒してください。
焼酎やエタノールなどをスプレーボトルに入れたものを吹きかけて殺菌するか、熱湯で煮沸消毒をしてよく乾かします。瓶が乾いたら、梅酢を中に入れて保存します。
瓶に入れた梅酢は冷暗所でも保存できますが、冷蔵庫だとより安心です。特に梅を漬けるときの塩分が15％を下回る場合は、傷みやすくなるので必ず冷蔵庫で保存してください。
手作りの梅干しは塩分が高いので特に賞味期限はありませんが、3ヶ月〜半年を目安に食べ切るのがおすすめです。
梅酢は市販でも購入できる？
体に嬉しい効果が期待できる梅酢ですが、自分で梅干しを漬ける必要があるため、面倒に感じる方もいます。
そのような方は、スーパーやネット販売などで梅酢を購入することがおすすめです。
特に香り高い完熟の紀州南高梅を使用した無添加の梅酢は、酢の物を作ったり酢飯を作ったりするだけでなく、お肉やお魚の下ごしらえにも使うことができます。
プラムレディの梅酢は、紀州南高梅を塩漬けした際に出てくる無添加の梅酢です。気になる方はぜひ試してください。
梅酢のおすすめの使い方を5つご紹介！
梅酢は料理だけでなく、漬物やドレッシングを作るのにもぴったりです。
ここでは梅酢のおすすめの使い方について5つ紹介します。
- 梅酢サワーを作る
- 柴漬けを作る
- 紅生姜を作る
- 梅酢たくあんを作る
- 梅酢ドレッシングを作る
以下で解説します。
梅酢サワーを作る
梅酢のさわやかな香りを生かした梅酢サワーは、さっぱりとした飲み心地でお酒が好きな方におすすめのレシピです。
<材料>
・麦焼酎……30ml
・梅酢……30ml
・炭酸水……60ml
・氷……適量
<道具>
・グラス
・マドラー
<作り方>
1. グラスに氷を入れ、麦焼酎と梅酢を入れる
2. 炭酸水を注いでマドラーで軽く混ぜたら出来上がり
簡単に作れるので、ぜひ試してください。
柴漬けを作る
なすやきゅうりを使った夏のお漬物でもある柴漬けも、赤梅酢を使うことで簡単に作れます。
夏らしい味わいのさっぱりしたお漬物は、食欲のないときにもおすすめです。
<材料>
・なす……3本
・きゅうり……2本
・みょうが……3個
・生姜……1片分
・自然塩……小さじ2
・大葉……20枚
・赤梅酢……60ml
・みりん……大さじ1
<作り方>
1. 縦半分に切ったなすを8等分に切ってから長さが半分になるように切り、水に漬ける
2. きゅうりの両端を切り落として縦半分に切り、さらに斜め薄切りにする
3. 生姜を千切りにする
4. みょうがの根元を切り落としてから縦6等分に切る
5. 1で切ったなすの水気を切り、他の野菜と一緒にボウルに入れる
6. 自然塩を加えて全体にまぶし、漬物容器に入れて、重石をして半日ほど冷蔵庫に入れる
7. 漬物容器を取り出し水気を絞り、大葉と赤梅酢、みりんを順番に加えて軽く重石をして再び冷蔵庫に入れる
8. 1日に1回混ぜるようにし、2〜3日経ったら柴漬けの出来上がり
紅生姜を作る
赤梅酢を使うことで、簡単に紅生姜を作ることができます。
<材料>
・新生姜……250g
・自然塩……大さじ½
・赤梅酢……100～150ml
※白梅酢でも作れますが、赤くならずにピンク色になります。
<作り方>
1. 新生姜は根元から切り分けてきれいに洗い、皮付きのまま2〜3ミリの厚さに切る
2. 新生姜をボウルに入れ、自然塩を振って全体にまぶし、軽く重石をして1時間置き、塩を馴染ませる
3. 新生姜から水気が出たら、軽く絞って水気を取り、盆ざるに並べて数時間～半日ほど風通しの良いところで干す
4. 生姜を細切りにして、消毒した密閉瓶に入れて赤梅酢を注ぎ半日経って色がついたら出来上がり
梅酢たくあんを作る
ご飯と相性が抜群なたくあんも、梅酢を使うことで梅風味にできます。
大根を丸ごと干す方法もありますが、ここでは時間と手間がかからない方法を紹介します。
<材料>
・大根……500g
・自然塩……30g
・上白糖……200g
・梅酢……40ml
・昆布……5cm角
<作り方>
1. 大根の皮をむいて縦2等分に切り、全ての材料とともにジッパー付きの保存袋に入れる
2. ボウルの中に袋ごと入れて、2〜3日冷暗所で保存する
3. 2〜3日経つと水分が出て、調味料が大根に馴染み、梅酢たくあんが漬け上がる
4. 水気を切って食べやすい厚みに切ったら出来上がり
梅酢ドレッシングを作る
梅酢は漬物以外にも、ドレッシングに活用することができます。
梅の香りがするさっぱりとしたドレッシングは、野菜を食べるのにぴったりです。
<材料>
・梅酢……大さじ2
・醤油……大さじ1.5
・オリーブオイル……大さじ4
・白ごま……小さじ1
<作り方>
1. ボウルにすべての材料を入れる
2. とろりとするまで泡立て器で混ぜたら出来上がり
プラムレディの梅酢で美味しい料理をたくさん作ろう！
梅酢は、体に嬉しい効果が期待できるだけでなく、さっぱりとした味わいで夏でも美味しく食べることができます。
ドレッシングや漬物を作るのはもちろん、酢の物などのお料理に使う調味料としても活躍します。また、梅酢サワーにしてお酒として飲むのにもぴったりです。
プラムレディの梅酢は厳選された紀州南高梅を使っているため、さまざまな料理に活用できます。
ぜひプラムレディの梅酢で美味しい料理を作ってください。
手軽に梅干しを楽しむならプラムレディがおすすめ
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ここでは、プラムレディがおすすめな理由を3つご紹介いたします。
理由➀高品質な梅干しがセール価格で楽しめる
プラムレディで取り扱うのは、厳選された梅商品です。キャンペーン期間中は、以下の商品がとくにおすすめです。
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※お電話やFAXでのご注文の場合、ポイントは付与されません。
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遠く離れた方へ感謝の気持ちや長寿の願いを込めて、一粒ひとつぶが厳選された梅干しをプレゼントしてみてはいかがでしょうか。